Lamarque et l’anguille à l’honneur sur France 3
Pascal Bodin, propriétaire d’un carrelet, l’attend sur le port de Lamarque pour l’y accompagner.
Après une visite du Dôme de l’église de Lamarque, ils se rendent en bord d’estuaire pour préparer l’astrade d’anguilles, une brochette d’anguilles et de lard grillé, en compagnie de Jean-Pierre Xiradaquis (La Tupina à Bordeaux).
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Recette de l’Astrade d’anguilles de Jean-Pierre Xiradaquis
Autrefois, lorsque les parents travaillaient dans les vignes, les enfants s’amusaient à pêcher des anguilles dans les affluents de la Gironde. Elles servaient de déjeuner aux viticulteurs, qui faisaient brûler quelques sarments de vigne et embrochaient les anguilles fraichement pêchées avec quelques morceaux de ventrèche. Enfant du pays, Jean-Pierre Xiradakis, reprend cette recette d’antan dans son restaurant La Tupina à Bordeaux.
Ingrédients
1 kg de tronçons d’anguilles (pas trop grosses) vidées et pelées 600 g de bon lard salé (Jean-Pierre utilise du lard de porc noir de Bigorre des Pyrénées) Sel et poivre
Préparation
Allumez le feu jusqu’à ce que vous obteniez de bonnes braises. Alternez sur des pics tronçons d’anguille de morceaux épais de lard. Faites cuire sur une grille 10 minutes environ (elles doivent être bien grillées) en les retournant à mi-cuisson.
